Lomos de Bacalao (Ventresca) S/Espina central

• A nivel nutricional, destaca por ser una excelente fuente de tres nutrientes muy importantes y que no siempre son fáciles de encontrar en otros alimentos de forma natural. Los nutrientes son Vitamina D, selenio, y omega 3. Éstos solo se encuentran en pescados azules.
• El bacalao salado, mientras esté en frío puede tener una larga vida útil. En caso de que lo desalemos, tendríamos un margen de unos quince días para cocinarlo o congelarlo si se desea.
• El Bacalao se utiliza en las cocinas dando juego a variedad de platos, desde la cocina tradicional como en la alta cocina.
• Es aconsejable para desalar el bacalao, que la piel esté boca arriba y fundamentalmente refrigerado. Dependiendo de cómo nos guste de sabor a sal, le cambiaremos una o varias veces el agua al día. Recomendamos dos cambios como mínimo de agua al día y en dos días de desalado mínimo.
• Destacamos diferentes recetas con Lomos de Bacalao
▪ Bacalao al Pil-Pil
Ingredientes para seis raciones: 2kg de lomos de bacalao, 4 dl. de aceite de oliva virgen extra, 4 dientes de ajo, 1 guindilla, 1 pimiento verde.
Desalado: Poner a remojo el bacalao en un recipiente con agua, siempre que ésta esté por encima del bacalao, cambiándola cada ocho horas. Teniéndolo entre 48 horas según bacalao y agua. Una vez desalado, se seca completamente en un paño.
Elaboración: Colocar una cazuela de barro a fuego medio con el aceite y los dientes de ajo cortados en láminas. Cuando empiecen a tomar color, se retiran con una espumadera, reservándose. Inmediatamente de echan las seis tajadas de bacalao que se dejarán cocer -no freir-
durante unos ocho minutos aproximadamente. Transcurridos, se retira la cazuela con el bacalao.
El bacalao con la piel hacia arriba se pasa a otra cazuela de barro con dos cucharadas soperas de aceite. Se le pone fuego lento, lentísimo. Se empieza a mover constantemente la cazuela hasta que ligue. Sucedido, se agrega otra cucharada de aceite caliente, y se sigue moviendo hasta ligar. Así continuamente como si de una mayonesa se tratase, de cucharada en cucharada y moviendo en círculo sin cesar. No debe hervir pues se desmontaría. Sólo que le dé el calor a la cazuela. La salsa tiene que quedar ligada pero no muy espesa.
Finalmente serviremos cada tajada en cada plato, vertiendo sobre el bacalao y con la ayuda de un colador la salsa ligada. Encima de cada trozo, pondremos dos láminas de ajo doradas, una anilla de guindilla y otra de pimiento, frita ligeramente.
• Bacalao Frito con Pimientos Verdes
Ingredientes para tres raciones: 6 trozos de lomos de bacalao de unos 125gr, cada uno 4 pimientos verdes cortados en tiras (a lo largo), 3 dientes de ajo en anillas, unas anillas de guindilla, sal y 1 litro de aceite de oliva virgen extra.
Desalado: Desalar el bacalao durante 36 horas en agua fría, cambiándola tres veces. Sacar y escurrir el agua.
Elaboración: Poner una sartén a fuego vivo con tres decilitros de aceite. Bastante caliente, se echan los pimientos unos cinco minutos. Durante ese tiempo se remueven constantemente con una espumadera. Deben sacarse antes de que pierdan el color verde, además de hechos pero no excesivamente. Al sacar, se sazonan con sal.
A la par que la anterior, se coloca otra sartén a fuego vivo con el resto del aceite. Pletóricos los borbotones, se echan las tajadas de bacalao, que se dejará hacer unos siete minutos, dando la vuelta a mitad de tiempo. El secreto está en que queden doradas, crujientes por fuera y poco hechas, jugosas, en su interior. Por lo que hay que coger el punto de temperatura del aceite, vivo, pero sin que llegue a quemar el exterior dejándolo crudo dentro.
En el aceite en que se han hecho los pimientos, se echan las láminas de ajo y guindilla, dejando hasta que se doren a fuego medio. Se retiran de la sartén y se sitúan en una bandeja con los pimientos, revolviendo todo. Depositar esta guarnición por encima del bacalao, ya dispuesto para ser servido en una bandeja.